Oli d'oliva verge

La qualitat de l'oli d'oliva ve determinada per l'estat de l'oliva en el moment de la collita i per les condicions d'elaboració a la fàbrica. L'ideal en la transformació de les olives en oli verge és que siguin collides el mateix dia que són mòltes i que l'oli sigui extret a baixa temperatura i per mitjans exclusivament mecànics, sense cap procés químic. L'acidesa de l'oli no té res a veure amb el seu gust, es tracta d'un paràmetre químic anomenat àcid oleic. La comunitat europea fixa l'acidesa, en el cas de l'oli d'oliva verge extra, en 0.8º. Aquest nivell, en cas de ser elevat, ens informa d'anomalies en el procés d'elaboració. Si comprem oli i aquest està etiquetat només com a oli d'oliva estarem adquirint un oli que no ha set considerat verge i que s'ha hagut de refinar per fer-lo apte pel consum. Aquest oli un cop refinat perd quasi tot el sabor, color i olor i s'ha de barrejar amb un oli verge per poder-lo millorar i fer-lo apte per la venda.

Les característiques de l'oli que en determinen la qualitat són, entre d'altres:

• Grau d'acidesa: Són la quantitat d'àcids grassos lliures, es mesura en àcid oleic i un valor elevat representa una anomalia en algun dels processos que participen en la producció de l'oli.
• Índex de peròxids: Indica el nivell d'oxidació i mesura el deteriorament que poden haver sofert alguns dels components d'interès nutricional.
• k270 o Absorbància en l'ultraviolat: És un paràmetre que detecta els components anormals en un oli verge, generalment un valor elevat identifica un oli provinent d'olives en mal estat.
  

L'emmagatzematge de l'oli s'ha de realitzar en llocs frescs amb una temperatura constant i lluny de fonts de llum, ja que propiciarien la seva oxidació.