El aceite virgen

Aceite de oliva virgen

La calidad del aceite de oliva viene determinada por el estado de la oliva en el momento de la cosecha y por las condiciones de elaboración en la fabrica. Lo ideal en la transformación de las olivas en aceite virgen es que sean cosechadas el mismo día que son molturadas y que el aceite sea extraído a baja temperatura y por medios exclusivamente mecánicos, sin ningún proceso químico. La acidez del aceite no tiene nada que ver con su gusto, se trata de un parámetro químico llamado ácido oleico. La comunidad europea fija la acidez, en el caso del aceite de oliva virgen extra, en 0,8º. Este nivel, en caso de ser elevado, nos informa de anomalías en el proceso de elaboración. Si compramos aceite y este esta etiquetado solo como aceite de oliva estaremos adquiriendo un aceite que no es considerado virgen y que se ha tenido que refinar para hacerlo apto por el consumo. Este aceite una vez refinado pierde casi todo el sabor, color y olor y se tiene que mezclar con un aceite virgen para poderlo mejorar y hacerlo apto por la venta.

Las características del aceite que determinan la calidad son, entre otros:

Grado de acidez: Son la cantidad de ácidos grasos libres, se mide en ácido oleico y un valor elevado representa una anomalía en alguno de los procesos que participan en la producción del aceite.
Índice de peróxidos: Indica el nivel de oxidación y mide el deterioro que pueden haber sufrido algunos de los componentes de interés nutricional.
k270 o Absorbancia en el ultravioleta: Es un parámetro que detecta los componentes anormales en un aceite virgen, generalmente un valor elevado identifica un aceite proveniente de aceitunas en mal estado.

El almacenamiento del aceite se tiene que realizar en lugares frescos con una temperatura constante y lejos de fuentes de luz puesto que propiciarían su oxidación.